Charcoso

Receita de Ponta de Peito

Curada Artesanalmente

     Esta receita é, na verdade, meio que um relatório, do "Charque" que preparei, observando muitas dicas da internet, mas adaptando tudo que me parecia inadequado. O Nome é uma brincadeira onde junto Charque com Chagoso. Parafraseando Ciro, o Grande, lhes peço não levem esse gracejo em conta. 

     A experiência que tive foi maravilhosa, tanto que ainda hoje, um ano e meio de cura, ainda saboreio o meu delicioso Charcoso.  Mas vamos à receita:

Ingredientes

• Ponta de Peito: 2 tiras transversais indo da parte magra à gordurosa de 5 cm de largura (aproximadamente 3 kg no total)

• Sal marinho: 2 kg (aproximadamente)

Equipamentos

• Bandeja de plástico grande e resistente, com inclinação (pode ser improvisada com um calço de 1 cm em um dos lados)

• Pano de prato limpo ou papel toalha

• Filme PVC de boa qualidade (o tipo para alimentos)

• Ganchos ou barbante resistente (para pendurar a carne)

• Local fresco e arejado para a secagem inicial

Modo de Preparo e Maturação

Fase 1: Salga e Drenagem (5 dias)

1. Preparação da Carne: Seque bem as tiras de ponta de peito com um pano limpo ou papel toalha. Certifique-se de que não haja umidade superficial.

2. Cama de Sal: Na bandeja inclinada, faça uma camada de aproximadamente 5 mm de sal, de tamanho suficiente para comportar as duas tiras com espaço de 3 cm entre si.

3. Posicionamento da Carne: Coloque as tiras de ponta de peito sobre a cama de sal, garantindo que elas fiquem bem distribuídas com a distância já citada de 3 cm e em contato direto com o sal.

4. Cobertura de Sal: Cubra completamente as tiras de carne com mais sal, formando uma camada de aproximadamente 5 mm sobre toda a superfície.

5. Refrigeração e Drenagem: Leve a bandeja para a geladeira. Diariamente, por cinco dias, verifique e descarte o líquido acumulado na parte mais baixa da bandeja.

6. Manutenção do Sal: Nos mesmos cinco dias, observe o sal. Se alguma parte ficar muito pastosa (sinal de excesso de umidade absorvida), remova-a e reponha com sal novo, mantendo a camada uniforme.

Fase 2: Secagem ao Ar Livre (4 dias)

1. Lavagem e Secagem: No quinto dia, após a fase de salga, retire as tiras de carne da bandeja. Lave-as cuidadosamente em água corrente para remover todo o excesso de sal superficial. Seque-as meticulosamente com pano limpo ou papel toalha, garantindo que não haja resquícios de umidade.

2. Nova Camada de Sal: Envolva cada tira de carne em uma camada generosa de sal fresco. Essa camada não precisa ser tão compacta como na primeira fase, mas deve cobrir toda a carne.

3. Pendurar e Secar: Dependure as tiras de carne em um local fresco, arejado e protegido de insetos (como uma área de serviço coberta ou despensa bem ventilada). Deixe-as secar ao ar livre por quatro dias. Considere posicionar um aparador de gotas para não sujar o ambiente.

Fase 3: Embalagem e Maturação em Geladeira

1. Limpeza Final: Após os quatro dias de secagem, retire a carne do local. Dê leves batidas para remover o excesso de sal que não aderiu à carne.

2. Embalagem a Vácuo (Filme PVC): Com muito cuidado, envolva cada tira de carne individualmente com várias camadas de filme PVC, garantindo que não entre ar. O objetivo é criar uma vedação o mais próxima possível de vácuo para evitar a oxidação e o ressecamento excessivo.

3. Maturação em Geladeira: Leve as tiras de carne embaladas para a geladeira. A baixa temperatura e a vedação do filme PVC permitirão que a carne mature lentamente, desenvolvendo seus sabores.

Tempos de Maturação e Características

• Charcoso Cura Simples (1 Mês):

  • Características: A carne já terá um sabor e aroma de charques de boa qualidade. com uma textura mais firme que a carne fresca, mas ainda macia o suficiente para fatiar finamente. Ideal para uma enormidade de pratos.

  • Preparo: Retire da geladeira, desembrulhe, remova qualquer excesso de sal seco na superfície (se houver) e use normalmente. Uma dica: fatie finamente como um carpaccio.

  • Validade: após a remoção do filme, considere interrompida a cura, não voltando a praticá-la. Use a peça considerando a validade de um Charque comum.  

• Charcoso Meia Cura (6 Meses):

  • Características: Os sabores estarão mais concentrados e complexos, com um toque umami mais acentuado. A textura será mais densa e seca, lembrando a de um charque premium. Excelente para pratos que exigem um sabor marcante.

  • Preparo e Validade: Siga os mesmos passos para a Cura Simples, Podendo  reidratar a carne levemente se desejar uma textura mais macia para certos pratos.

• Charcoso Cura Plena (1 Ano):

  • Características: A carne terá atingido um alto grau de maturação, com sabores intensos e profundos, e um aroma característico de carne curada. A textura será bem firme e quase fibrosa. Ideal para ser raspada finamente ou usada como ingrediente de sabor.

  • Preparo e Validade Igual aos anteeriores.

• Charcoso Cura Premium (2 Anos+):

  • Características: Este é o auge da maturação. A carne desenvolverá nuances de sabor excepcionais, com notas complexas e uma profundidade de sabor que só o tempo pode proporcionar. A textura será muito firme e seca, mais que um pernil "Pata Negra"

  • Preparo: Deve ser apreciada em fatias extremamente finas, quase transparentes, para realçar seus sabores complexos. Pode ser usada em pratos gourmet ou como acompanhamento de queijos e vinhos.

Dicas Importantes

• Higiene: Mantenha a higiene impecável em todas as etapas para evitar contaminação.

• Umidade: A umidade é o maior inimigo na cura da carne. Certifique-se de que a carne esteja sempre bem seca antes de cada nova etapa, especialmente antes da embalagem final.

• Observação: Fique atento a qualquer sinal de mofo de cores estranhas (preto, verde) ou cheiros desagradáveis. Nesses casos só consuma sob consulta a especialistas

• Temperatura da Geladeira: Mantenha a temperatura da sua geladeira estável e baixa (preferencialmente entre 0°C e 4°C).